内容提要：

• 加工肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐会在胃中转化为亚硝胺，增加患癌风险。
• 但亚硝酸盐和硝酸盐也天然存在于水果和蔬菜中，对我们的整体健康有益。
• 专家表示，我们摄入的硝酸盐和亚硝酸盐不会带来健康和安全风险，但我们应该偶尔食用加工肉类。

硝酸盐和亚硝酸盐天然存在于水果和蔬菜中，对我们的整体健康有益。

但是在加工肉类中使用硝酸盐和亚硝酸盐引起了激烈的争论。

一方面，它们用于保存肉类，这不仅可以增加风味，还可以使它们食用更安全并延长保质期。

另一方面，研究引起了人们对其安全性的担忧，以及它们是否会增加我们患癌症的风险。

但究竟什么是硝酸盐和亚硝酸盐？它们是你应该担心吃的东西吗？

蔬菜和水果含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐。

什么是硝酸盐和亚硝酸盐？

硝酸盐和亚硝酸盐是天然存在的化学物质，是氮和氧的组合。这两种化学物质都存在于土壤中，这意味着在土壤中生长的食物，如蔬菜和水果，通常含有高含量的化学物质。

我们消耗的绝大多数硝酸盐和亚硝酸盐来自蔬菜（42% 至 78%）和水果，包括果汁（11% 至 30%）。

但它们也被用作钠盐或钾盐形式的添加剂（如亚硝酸钾 249、亚硝酸钠 250、硝酸钠251和硝酸钾252），以防止肉毒杆菌肉毒杆菌在加工肉类中形成，从而保证食品安全食用。

硝酸盐和亚硝酸盐在 1960 年代开始添加到加工食品中，作为保存食物的简单方法。起到防腐剂的作用，还可以为加工肉类增加颜色和风味。它们是在将主要肉类成分转变为加工成分的过程中添加的。

制造商在1960年代开始在加工食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐，作为保存食物的一种简单方法。在此之前，传统方法包括使用盐、烟、糖或酸洗。

食物中的硝酸盐和亚硝酸盐对您有害吗？

适量摄入的硝酸盐和亚硝酸盐的数量“不被认为代表了明显的健康和安全风险”。任何可能与饮食中摄入硝酸盐和亚硝酸盐有关的健康风险，都被作为均衡饮食的一部分食用新鲜水果和蔬菜对健康有益的有力证据所抵消。

亚硝酸盐和硝酸盐在食物中的含量水平上是安全的。

人们需要确信亚硝酸盐和硝酸盐在食物中的含量水平上是安全的，对于天然含有它们的水果和蔬菜等食物，以及通过它们的使用也是如此作为食品添加剂[例如加工肉类]。

硝酸盐和亚硝酸盐会致癌吗？

2015 年，国际癌症研究机构 (IARC) 得出结论，有“充分证据”表明食用加工肉类会导致人类患上结肠直肠癌。 

据国际癌症研究机构称，部分原因是加工肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐可以通过某些形式的烹饪和消化过程转化为亚硝胺，而亚硝胺会增加患癌症的风险。 

但是为什么我们在水果和蔬菜中吃的硝酸盐和亚硝酸盐不被认为是一种风险，而肉类中的那些呢？答案在于它们用于加工肉类时的行为方式。

当与蛋白质和热量结合时，硝酸盐和硝酸盐会致癌。

亚硝酸盐防腐剂可以与肉中的蛋白质或通过加热肉发生反应，当加工过的肉在肠道中分解时，会发生反应并形成一种叫做亚硝基化合物的东西。

这是致癌化合物，考虑到加工肉类当然含有蛋白质，而且有些肉类可能在加工过程中被加热，例如培根，这就是风险所在。

根据国际癌症研究机构的数据，你吃的加工肉越多，风险就越高——它发现，每天每吃50克加工肉，在一生中患结直肠癌的风险就会增加18%。

平均而言，人们在85岁时患肠癌的风险约为8.2%，因此相对风险水平正在增加。

在考虑食用加工肉类对患癌症风险的影响时，重要的是要全面考虑。

只要您不经常食用加工肉类——或食用过多——您仍然偶尔可以享用它们。

IARC 表示其调查结果具有“公共卫生重要性”。尽管如此，IARC 发言人Kurt Straif表示：对于个人而言，由于食用加工肉类而患结直肠癌的风险仍然很小。

一盘美味的培根

培根和其他加工肉类应该被视为一种享受——而不是你应该每天吃的东西。

哪些食物的硝酸盐和亚硝酸盐含量高？

据调查显示，硝酸盐含量高（超过 100 毫克/公斤）的食物包括浓度在 1144 至 2963 毫克/公斤之间的生和现煮菠菜、甜菜根罐头、新鲜欧芹、生芹菜和生莴苣。

香蕉、西兰花、卷心菜、黄瓜、薯片、南瓜、意大利腊肠和草莓也含有硝酸盐，但浓度较低，介于100至450毫克/公斤之间。

亚硝酸盐含量高（超过 10 毫克/公斤）的食物包括培根、法兰克福香肠、火腿、午餐香肠和斯特拉斯堡（或斯特拉斯堡）肉、菠菜、南瓜、豆类、西兰花、卷心菜、黄瓜、葡萄、欧芹、桃子、菠萝和草莓.

亚硝酸盐也可以在白葡萄酒中找到：调查发现，白葡萄酒中含有超过10mg/kg的亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐也存在于饮用水中，尽管其水平通常低于世界卫生组织 (WHO) 的指导水平，即硝酸盐（作为 NO3）为 50mg/L，亚硝酸盐（作为 NO2）为 3mg/L。

也就是说，一些农村地区饮用的地下水中的硝酸盐浓度为 200-300mg/L，这可能会增加小婴儿的高铁血红蛋白，导致血液中的氧气运输降低。

硝酸盐和亚硝酸盐的推荐每日摄入量是多少？

建议人们保持均衡营养的饮食，其中包含大量蔬菜、豆类和水果。

最新研究揭示了新的亮点：关于硝酸盐在水果和蔬菜中的潜在益处。一些研究表明，它甚至可以帮助我们保持心脏健康。

同样重要的是要注意，多吃水果和蔬菜可以预防多种疾病，其中之一就是癌症。

但加工肉类不一定如此。加工肉类是一种“随意”食品，将其与蛋糕、馅饼和饼干等食品归为一类。

世卫组织建议我们减少对加工肉类的消费，加工肉类是一种“随意”食品，将其与蛋糕、馅饼和饼干等食品归为一类。

人们真的应该考虑他们吃加工肉的频率，周末吃火腿和意大利腊肠、披萨、熟食三明治和培根等食物，尽可能减少。

以下推荐商品来自京东：