厨房秘笈:锅的选择很重要

三个锅

无论您是刚开始不得已在厨房给自己弄吃的,还是打算在年夜饭中占有一席之地,除了心灵手巧,使用正确的工具是您的烹饪创作变得更好的助推剂。炊具的制造材料会影响您烹制的菜肴的方方面面——虽然在准备晚餐或烘焙甜点时很容易就用上现成的锅,但选择正确的锅可以极大地改善结果和使烹饪和清洁更容易。例如,铝制平底锅可以加快砂锅的烹饪时间,在您意识到之前形成黑色硬皮底部,而玻璃盘子更有可能将精致的食材轻轻烘烤至完美。

为了让事情变得更简单,我们汇总了可能放在您橱柜中的不同炊具的细分,以及何时和何时不使用每种类型的炊具。

1.陶瓷和玻璃平底锅

由玻璃或陶瓷制成的平底锅缓慢而均匀地传导热量,这使其成为盛放任何容易燃烧、凝结或变干的精致食材的完美容器。鸡蛋、奶酪和意大利面等常见的砂锅配料在轻轻烘烤时效果最佳,在缓慢加热的平底锅中更容易做到这一点。

尽管如果您密切注意烤箱,您可以成功地在金属锅中烘烤烤宽面条等砂锅菜,但在金属锅中的底部和侧面很容易过度烹饪,因为铝和不锈钢比其他材料加热得更快(这意味着与锅直接接触的成分比菜肴中间的烹饪速度更快)。您可能还需要调整烹饪时间,如果您习惯于遵循食谱,这可能很难引起注意。

另一方面,玻璃和陶瓷不适合烘焙巧克力蛋糕、饼干或蛋糕。大多数这些食谱都是在考虑金属锅的情况下开发的,因此烹饪时间比他们的创作者为玻璃和陶瓷锅编写的时间要短。使用玻璃或陶瓷,你的蛋糕或巧克力蛋糕会烤得更慢,可能会耽误烘烤时间,让你吃到未煮熟的食材。

2.铸铁锅

最适合:高温烹饪和烘焙

谈到铸铁,人们通常在厨房里使用两种主要类型的铸铁:裸铸铁和搪瓷。尽管这两种类型有许多相似之处,并且在许多菜肴中同样适用,但您不能总是交替使用它们。

上个世纪,厨师们一直使用裸铸铁炒锅。铸铁炊具通常用于煎炸、灼烧、烘烤和制作鸡蛋,是厨房的主力。这种多功能且耐用的材料能够承受超过250摄氏度的温度,可以安全地从炉灶到烤箱再到肉鸡。而且由于随着使用和适当维护而产生的调味料,这些锅甚至可以作为不粘炊具的替代品。

厚重的铸铁比较薄的不锈钢或铝更能保持热量,这使其成为灼热和高温烹饪的理想选择。所有储存的热量都会转化为红烧肉和爆炒肥肠的厚厚烧焦、酥脆的皮和蔬菜上的深度焦糖化。

但出于同样的原因,在铸铁炊具中烹饪低温食谱时应格外小心。例如煎鸡蛋,可以很快糊过头,因为铸铁不像铝或三层材料那样均匀地分布热量。

如果调味得当,您的裸铸铁炊具几乎可以完成搪瓷铸铁炊具的所有功能。但适当的铸铁维护是关键——否则,食物可能会粘住或燃烧。裸铸铁也会与酸性食物发生反应,使您的菜肴具有金属味。

3.搪瓷铸铁锅

最适合:低速烹饪和烘焙

搪瓷铸铁只是涂有搪瓷涂层的裸铸铁。它是用于烹饪炖菜和汤的荷兰烤箱和炖锅等容器的理想材料,因为它可以有效地保持热量并且可以从炉灶转移到烤箱。与裸铸铁不同,搪瓷品种不会给长时间烹饪或酸性菜肴带来金属味的风险。无反应且表面光滑的搪瓷铸铁炊具是烤面包、油炸、制作炖菜和汤以及炖肉的理想选择——这种技术依赖于随着时间的推移持续加热来慢慢分解和嫩化肉。

搪瓷铸铁炖锅,与荷兰烤箱非常相似,较浅,侧面较低。您几乎可以在大型荷兰烤箱中的炖锅中制作任何可以制作的东西——包括一锅饭、砂锅菜、鸡肉和米饭、烤肉、炸鸡、炒青菜、焦糖洋葱和水果甜点,如馅饼、扣子和薯片。

烤肉或鱼时,避免在搪瓷铸铁锅上加热。与裸铸铁不同,搪瓷铸铁不能很好地处理温度的突然变化。在热锅中加入一块冰凉的牛排可能会导致搪瓷破裂。

4.铝锅

最适合:饼干或任何其他需要烤盘的甜点

希望完善巧克力曲奇饼的家庭面包师应该坚持使用由铝制成的薄片,这种薄片可以快速均匀地加热。大多数曲奇食谱在开发时都考虑到了铝,因此您无需调整烹饪时间。

虽然不锈钢三层是一般炊具的最佳材料,但我们不推荐三层烤盘,因为它们价格昂贵,而且比裸铝保温时间更长。将饼干从烤箱中取出后,这种保温性可能会导致饼干烘烤过度。我们的厨房专家还建议在超薄铝板上使用厚铝板:虽然较厚的平底锅需要更多的时间来加热,但如果您不仔细观察情况,薄的平底锅可能会更快地烧毁饼干底部。随着时间的推移,薄盘也更容易翘曲和保持叮当声。

光是裸铝就很粘——这就是为什么在制作饼干时需要在烤盘上铺上羊皮纸。尽管您可能想使用不粘烤盘代替,但我们不推荐它们,因为它们不如裸铝盘耐用。不粘锅涂层在高温下会分解,并且随着时间的推移效果会降低。

铝制炊具的颜色也很重要。出于同样的原因,最好使用浅色裸铝,就像在炎热的天气穿白色T恤比穿黑色T恤更好:深色吸收热量,浅色反射热量。深色平底锅会保留太多热量,容易烧焦烘焙食品。不粘涂层通常是黑色的,这也是此类平底锅不是最佳选择的另一个原因。

请记住,裸铝具有高反应性,因此您应避免使用由这种材料制成的任何类型的炊具来准备使用西红柿、柑橘或醋的酸性菜肴。还要避免使用铝来烹饪精致的食材,这在加热较慢的容器中效果更好。

5.不锈钢三层锅

最适合:炒、灼、煨和烤箱精加工

不锈钢三层煎锅、锅和平底锅将一块铝夹在两块不锈钢之间,从而将铝的快速均匀热量分布与钢的耐用性和保温性相结合。便宜的三层平底锅只有一个铝芯底座,而全包层的三层平底锅有一个铝芯向上延伸。

在不锈钢三层容器中几乎没有什么是您做不到的,这就是为什么我们认为它是制作一般炊具(如锅碗瓢盆)的最佳材料的原因。我们推荐的所有炊具套装都是三层的,因为它的耐用性和多功能性。这种材料适合炒、高温灼烧和煨,并且可以安全地从炉灶移到烤箱。出于类似的原因,我们专注于由不锈钢三层板制成的烤盘。重量轻、不易翘曲、无反应且防火,这使其适用于制作肉汁等炉灶任务。

炊具制造商还生产五层和七层不锈钢锅。我们认为这些昂贵的平底锅不值得他们的价格标签:在我们的测试中,与三层平底锅相比,多层平底锅的加热时间几乎是三层平底锅的两倍,并且它们保持更多的热量,这意味着它们在加热后可以保持更长时间您将炉子上的热量调低,因此可能会产生烧焦或烧焦的食物。

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