生活品质提高了，牛排被越来越多的国人所青睐，但是西餐厅的牛排价格对于普通民众来说还是有点小贵，偶尔吃一次还行，而自助餐厅的便宜牛排多数是合成肉，口感和味道都不地道，自己动手购买制作？说实话有牛排制作烹调经验的人还真不多，毕竟不像红烧肉东坡肉那么普遍。

当您购买牛排时，可能会被“谷饲”、“草饲”、“有机”、“陈年”、“大理石”、“和牛”和“安格斯牛肉”等术语搞得晕头转向。它们听起来都很花哨，但它们是什么意思？带有这些声明的切肉也往往带有高价标签，因此您要区分确保它们物有所值。

因为我们国产农家养的牛肉不太适合做年排，它们通常在农贸市场里面摆卖，如果您在高级肉店而不是超市购买，您会期待买到高品质牛肉，但您需要了解和寻找什么是质量的更好保证，而不是简单地支付更多的钱来买高价肉。

牛肉销售行话

谷饲 vs 草饲

所有牛在生命周期开始时（最多两年）都是草饲的。在最后几个月，将牛搬到饲养场至少60天，并饲喂营养均衡、高能量的谷物饲料。这种喂食方式会产生一致的肉和脂肪颜色，通常带有高水平的大理石花纹。

草饲（或牧场饲喂）牛在开阔的牧场上饲养，可以获取水和混合草的补充饲料。许多专家和牛排爱好者表示，草饲牛排的味道更自然。这也是更环保的选择。

有机和自由放养

有机肉必须符合有机和生物动力产品国家标准。所有有机牛肉都是草饲的，不会使用转基因饲料或用合成杀虫剂生产的饲料饲养。肉不含促生长激素或类固醇。可以理解的是，牛的生长周期加长，生产成本很高，而且通常价格很高。

例如澳大利亚的牛肉和羊肉声称都是“自由放养”的。动物们都可以自由漫步，在广阔的空地上吃草。如今，在饲养场饲养的奶牛和绵羊更为常见。

和牛

和牛是来自日本的牛品种，更可能是谷物喂养的，并且在遗传上倾向于强烈的大理石花纹（脂肪含量更高）。与世界上任何其他牛品种相比，它的健康不饱和脂肪百分比也更高。被认为是一种奢侈食品，最好的切块成本高达每公斤1500元。

安格斯

安格斯是 1700 年代后期在苏格兰发展起来的牛品种。它的肉质地细腻，质地细密，呈康乃馨红色，瘦肌肉内的脂肪呈细纹状。

如何挑选一块好的牛排

1.质地细腻，触感牢固

一块保持其结构良好的牛排是理想的。肉不应该感觉粘糊糊的，如果有血，它不应该是坚硬的或凝胶状的。

2.大理石花纹

穿过肉的脂肪线增加了它的多汁性、嫩度和风味。你并不总是需要大理石花纹，没有它你仍然可以得到一块好肉。

3.明亮的樱桃红色

鲜艳的颜色表示新鲜。如果其他物品放在上面，有些肉可能会呈现棕色。这是因为它无法接受任何氧气。一旦再次暴露在氧气中，红色应该会恢复。远离带有褐色或灰色调的肉，因为这些肉在煮熟后会有酸味。

4.脂肪/骨骼颜色

脂肪和骨头的颜色应该是白色的。如果它是棕色的，煮熟后你可能会尝到酸味。对于丁骨牛排来说，新鲜度很大程度上取决于骨头的颜色。

5.水分

如果您购买预先包装好的肉，您应该检查包装底部是否有过多水分——煮熟后味道会变干。

6.厚度

在可能的情况下，始终购买厚度一致的牛排，因为它会均匀烹饪。

7.闻味

如果您购买的是预先包装好的肉类，这很难评估。旧肉会散发出腐臭和难闻的气味。

8.生产日期

如果您购买预先包装好的肉类，这一点非常重要。如果储存得当，肉的保质期通常为五天左右。

9.肉龄

牛肉根据年龄进行分类，最年轻的牛排切块需要高价，而最老的年排切块最便宜。它们根据以下描述和牛的年龄进行分类：

• 一岁- 18 个月或更短
• 年轻 – 18 个月或 2.5 岁
• 中级 – 2.5 至 3 年
• 成熟 – 3 至 3.5 岁
• 经济 – 3.5 年或以上

影响食用质量因素

牛肉的整体食用质量在很大程度上不受消费者控制。从屠宰前的两周到屠宰后的最初几个小时，最好的牛可以变成低质量的、不可接受的肉。

影响饮食质量的因素包括：

1.压力

这种损害主要是由牛的能量储备（肌糖原）的变化引起的。喂食会增加能量储备，但压力会迅速减少能量储备。在屠宰前通过减少压力因素来保持牛的冷静可以保持高糖原水平。

2.pH值

理想的 pH 值范围在5.30-5.70 之间。高于5.70的水平会导致肉变黑（紫色而不是鲜红色）、质地粗糙和保质期缩短。在屠宰时，肌糖原转化为乳酸，从而降低pH值。牛屠宰前的高能量（糖原）水平将使pH值落在理想范围内。

3.大理石花纹

贯穿肉的脂肪线使其美味可口。这种脂肪是最后沉积的，但最先被动物用作能量来源，因此需要良好的营养才能使肉中的大理石花纹保持完整。屠宰前的压力和禁食可以迅速减少大理石花纹的数量。

4.激素生长促进剂 (HGP)

激素生长促进剂是一些生产者用来帮助牛在较早的年龄达到市场体重的天然激素的补充剂。它们被注射到牛耳朵背面的皮肤下，释放低剂量的激素。一般来说，经过处理的牛减少了大理石花纹。

5.老化

屠宰后，肌肉纤维分解并变弱，因此随着年龄的增长，肉会变得更嫩。牛肉通常陈化5— 35 天，此后变化量很小。陈年牛排通常具有优越的风味和质地，但通常价格也更高。

6.烹调方法

肌肉由结缔组织包围和支撑的纤维组组成。一块肉中结缔组织的数量与特定肌肉必须完成的工作量和类型有关，这就是为什么某些肉块比其他肉块更嫩的原因。例如，刀片肌肉经常使用，因此结缔组织含量很高。这种类型的肉最适合砂锅菜和真空低温烹调，因为缓慢的烹饪过程有助于分解结缔组织。相比之下，像里脊肉这样的肌肉几乎没有结缔组织，几乎没有做任何工作，从而导致一块非常嫩的肉。在砂锅中，里脊肉的结构会完全分解，因此最适合煎炸或烧烤。

如何烹饪完美的牛排

一旦您选择了完美的牛排，以下是如何将其烹饪至完美的方法：

1. 将煎锅预热3-5分钟，200摄氏度左右。
2. 在肉上撒盐和橄榄油或者黑胡椒。
3. 根据牛排的厚度，将每一面的肉煎约三分钟（如果你不断翻过来，它会变干）。
4. 不要用叉子或刀刺穿牛排，因为这会让汁液流失。
5. 根据自己的喜好烹饪，然后取出牛排并静置约三分钟。如不放置直接分切会造成牛排汁水流失；营养成分减少。

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